Γιάννης Τσικονδούρας | Snack My Bitch Up

Γιάννης Τσικονδούρας | Snack My Bitch Up

10/08/2018

κείμενο | σίμος παράσχος */* φωτογραφίες | Heinz Troll */* επιμέλεια | τάσος θώμογλου + ιάκωβος καγκελίδης

τα άδεια βαρέλια κάνουν θόρυβο, τα γεμάτα ίσα που ακούγονται…

Καθώς βάζεις αντηλιακά στην τσάντα κι ετοιμάζεσαι να φύγεις, βάλε στα ηχεία να παίζει το break loose και κάνε ένα διαλειμματάκι γιατί σήμερα σου έχω Γιάννη Τσικονδούρα. Άλλα όχι σε απλή version, σου έχω ‘‘βραβευμένο’’ Τσικονδούρα , ο οποίος, αυτό το καλοκαίρι, πήρε το βραβείο FNL παραμάσχαλα και τράβηξε προς Πάργα μεριά. Δύο μέρες πριν ξεκινήσει το μαγειρικό του ταξίδι στο Lichnos beach hotel and suites, μου εξήγησε (μέσα στο εικοσάλεπτο που είχαμε διαθέσιμο για την καφεδάρα μας), τι είχε στο μυαλό του να κάνει… και φυσικά μόλις τον άκουσα, το κλικ ήταν ακαριαίο…

Πριν σου μιλήσω για το κλικ, θα σου εξηγήσω πρώτα γιατί τον εκτιμώ από εδώ ως το άπειρο. Το δέντρο της πορείας του, είχε εξ αρχής πολύ γερές ρίζες, τις οποίες όμως φρόντιζε να ποτίζει και ο ίδιος ασταμάτητα… Οι πολύ καλοί δάσκαλοι που βρέθηκαν στον δρόμο του, δημιούργησαν τις βάσεις, έτσι ώστε να προχωρήσει με ραγδαίους ρυθμούς. Μεταξύ μας τώρα, νομίζω ότι οι γερές βάσεις και το ταλέντο από μόνα τους δεν αρκούν. Η δουλειά που ρίχνει αυτός ο τύπος, βάζει κάτω και τον Παπαμιχαήλ, στην ταινία που δούλευε στην οικοδομή και του πήγαινε η Αλίκη κάτι φρούτα για να στανιάρει. Ο λόγος όμως που τον αγαπάω (για τον Τσικονδούρα μιλάω όχι για τον Παπαμιχαήλ), είναι γιατί όλο αυτό γίνεται αθόρυβα. Δουλεύει, ενημερώνεται, εξελίσσεται, δοκιμάζει και ερευνά, εντελώς διακριτικά και με πολύ ώριμο τρόπο… κι έτσι, εκείνο το δέντρο που λέγαμε πριν, βγάζει συνεχώς καινούργια κλαδιά. Εκεί είναι για μένα το μυστικό. Τα μεγάλα λόγια, οι πομπώδεις εμφανίσεις, το ύφος του σερίφη και ο πολύς θόρυβος δεν είναι του γούστου μου. Ο Γιάννης δεν κάνει θόρυβο ακόμα και την ώρα που στην κουζίνα του επικρατούν συνθήκες γηπέδου Λατινικής Αμερικής. Κι όπως λέει ένα παλιό γνωμικό, τα άδεια βαρέλια κάνουν θόρυβο, τα γεμάτα ίσα που ακούγονται…

Α! παραλίγο να το ξεχνούσα… Ένας ακόμα λόγος που τον θαυμάζω ανελέητα, είναι γιατί έχει έναν δικό του μοναδικό τρόπο, να κάνει τα δύσκολα και σύνθετα, να φαίνονται απλά. Για εκείνον μπορεί να είναι φυσιολογικό, το να βγάζεις με χαρακτηριστική άνεση πιάτα που τα συζητάει όλη η πόλη, (και όχι μόνο), αλλά για τον μέσο άνθρωπο δεν είναι. Ίσως η παιδικότητα που έχει μέσα του (μιλάμε για πολύ γέλιο), να έχει συνδυαστεί τόσο αρμονικά με την υπευθυνότητα που απαιτεί το επάγγελμα, με αποτέλεσμα κάτι που για άλλους φαντάζει ακατόρθωτο, αυτός να το κάνει να φαίνεται παιχνίδι.

Μέσα σε αυτό το μυαλό λοιπόν για το οποίο συζητάμε, γεννήθηκε η εξής ιδέα. (επιστρέψαμε στο κλικ που λέγαμε παραπάνω). Να στηθεί ένα menu, μέσω του οποίου, ο ταξιδιώτης που μας επισκέπτεται από άλλα μέρη (μακρινά ή κοντινά), θα έχει στο πιάτο του μια ολοκληρωμένη εικόνα και εμπειρία από την Ελληνική καθημερινότητα. Μέσα από τα πιάτα του, ήθελε να αναδείξει την Ελληνική γαστρονομία, αλλά από την δική του οπτική γωνία. ‘’Πρωταγωνιστικό ρόλο θέλω να έχουν τα τοπικά προιόντα’’ μου λέει επίμονα, και σκέφτομαι κατευθείαν ότι η πρόκληση θα είναι πιο δυνατή κι από εκείνον τον τύπο που έσερνε αυτοκίνητα με τα δόντια. Ο λόγος φυσικά είναι ότι μέσα σ ένα πιάτο, θα έχουμε Ελληνική κουζίνα και καθημερινότητα, με τοπικά προιόντα, μαγειρεμένα με τις πιο εξελιγμένες τεχνικές και άψογα σκηνοθετημένα. . Γιατί όταν μιλάμε για τον Γιάννη Τσικονδούρα δεν υφίσταται cooking χωρίς looking… Αυτό από μόνο του αποτελεί πρόκληση. Νομίζω ότι ο Κ. Γιώργος Τσιομπάνης, manager του ξενοδοχείου, έκανε πολύ καλά που εμπιστεύτηκε το εγχείρημα, γιατί όπως θα διαπιστώσεις με τα ματάκια σου, το αποτέλεσμα είναι… για να παίρνουμε τα βουνά, ή ακόμα καλύτερα, για να κάνουμε μια βόλτα στην Πάργα (μέρες που έρχονται) και να το ζήσουμε από κοντά!

Το iceberg μαρινάρεται σε ελαιόλαδο και ξύδι σαμπάνιας, και σερβίρεται μια γεμάτη χοντροκομμένη φέτα, Έτσι ο πελάτης έχει την αίσθηση ότι πρόκειται για steak. H κρέμα ζεσταίνεται στους 60 βαθμούς, με αποτέλεσμα να αναδεικνύεται το άρωμα και η γεύση από τα porcini Γρεβενών, τα οποία έχουν την μορφή πούδρας, στην οποία έχουμε προσθέσει και άχυρο. Ύστερα από τις διαδοχικές εκρήξεις, έρχεται και η τελευταία πινελιά τραγανότητας, το κριτσίνι, τυλιγμένο με Ελληνικό προσούτο Δράμας και το έγκλημα ολοκληρώνεται.

Ταρτάρ φρέσκιας γαρίδας Αμβρακικού, που παντρεύεται με διάφορα τοπικά μυρωδικά. Η μαγιονέζα από μελάνι σουπιάς, αν και βρίσκεται στην βάση του πιάτου, το απογειώνει . Το γλυκό στοιχείο της συνταγής, έρχεται από την Κέρκυρα ,και φυσικά μιλάμε για το κουμκουατ… και τέλος το αμπελόφυλλο, γίνεται τουρσί και κατόπιν αφυδατώνεται κι έτσι γίνεται τραγανό, ισορροπώντας την υφή στο έπακρο…