1000 μουσικοί ένωσαν τις δυνάμεις τους το 2015 στην Ιταλία, με σκοπό να πείσουν τους Foo fighters να επισκεφθούν την Cezena και να παίξουν live, καθώς η πόλη δεν είχε συμπεριληφθεί στην ευρωπαϊκή περιοδεία του συγκροτήματος. Επί σχεδόν έναν χρόνο, μουσικοί, τραγουδιστές, ηχολήπτες και τεχνικοί συνεργάστηκαν, συγχρονίστηκαν και μόχθησαν ατέλειωτες ώρες …Το αποτέλεσμα, ήταν τόσο ηχηρό, που έπεισε το συγκρότημα να βρεθεί άμεσα στην πόλη και να δώσει συναυλία (με τον Dave Grοhl να τραγουδάει και να παίζει κιθάρα με σπασμένο πόδι παρακαλώ!). Ο λόγος που επέλεξα μία ομαδική εκτέλεση του τραγουδιού δεν είναι τυχαίος. Σήμερα θα μιλήσουμε για πολλά. Θα μιλήσουμε για μαγειρική, μουσική, εκπαίδευση άλλα όλα αυτά μέσα από το πρίσμα της ομαδικότητας!

Rejected- Ποιο είναι το μυστικό για να δομηθεί ένας ολοκληρωμένος επαγγελματίας μέσα σε δύο χρόνια;

Σ.Χ- Υπάρχει εδώ και αρκετά χρόνια αρνητικό κλίμα ως προς την απασχόληση που περνάει απογοήτευση στους νέους, σαν να τους απαγορεύει να κάνουν όνειρα, ή να βάζουν υψηλούς στόχους. Αυτό είναι κάτι που μας δίνει ισχυρότατο κίνητρο εδώ στη σχολή, έτσι ώστε να κινηθούμε προς την αντίθετη κατεύθυνση και να δείξουμε στους νέους, επίδοξους, επαγγελματίες τον δρόμο για να νικήσουν τους φόβους τους, να αναδείξουν το ταλέντο τους, να κυνηγήσουν τα όνειρά τους, και να πετύχουν τους στόχους τους. Θέλουμε να δώσουμε τα κλειδιά στους σπουδαστές μας χωρίς να τους ανοίξουμε την πόρτα.

Ξεκινούμε με μικρούς στόχους. Δηλαδή, να ολοκληρώσω το πρώτο εξάμηνο. Να μάθω να κινούμαι εντός μιας ομάδας, μιας κοινότητας με τα ίδια ενδιαφέροντα. Να μαγειρέψω για πρώτη φορά, να δημιουργήσω μέσα από την παραγωγή της πρώτης μου συνταγής. Να κατακτήσω βασικές επαγγελματικές δεξιότητες, όπως είναι η συνέπεια. Να αρχίσω να γνωρίζω επαγγελματίες του χώρου σπουδών μου. Να συναναστραφώ μαζί τους. Να ρωτήσω. Να τους ακούσω. Να αρχίσω να δημιουργώ πέρα από τα συνήθη. Να ολοκληρώσω το πρώτο έτος. Να εργαστώ για πρώτη φορά στο χώρο της εστίασης. Να εξελιχθώ μέσα από τις διάφορες εξειδικεύσεις που μου προσφέρονται. Να θέσω τον πήχη υψηλότερα για το δεύτερο έτος. Να δουλέψω γύρω από μεγάλες εκδηλώσεις. Να μετέχω ως υποστηρικτικό προσωπικό δίπλα σε καταξιωμένους επαγγελματίες. Να αποφοιτήσω από το ΙΕΚ. Να συνεχίσω για σπουδές υψηλοτέρου επιπέδου. Να γίνω πολυμαθής κι ολοκληρωμένος επαγγελματίας

Δηλαδή, με τον σπουδαστή μας, τον παραπάνω σπουδαστή μας, στόχος μας είναι να του παρέχουμε επαγγελματικές διεξόδους, να είμαστε δίπλα του όταν θα πρέπει να αντιμετωπίσει τις φοβίες του, να έχουμε τη χαρά να μοιραστούμε όλη την συμπυκνωμένη εμπειρία που έχουμε αποκτήσει μετά από χιλιάδων σπουδαστών που έχουν φοιτήσει επιτυχώς εδώ.

Δεν επιθυμούμε να παράγουμε σπουδαστή που θα γνωρίζει πώς να εκτελεί μια συνταγή και μόνο. Θέλουμε να μπορεί να συμβιώνει αρμονικά με τους υπόλοιπους συναδέλφους του, να γνωρίζει τα όρια του, να μάθει να συμπεριφέρεται στο κάθε υλικό ξεχωριστά, να μπορεί να πειραματίζεται. Είναι μια πολυσύνθετη διαδικασία, πάνω στην οποία οι καθηγητές μας είναι κατάλληλα εκπαιδευμένοι, έχοντας ως κύριο στόχο να αναπτύξουν την αυτοπεποίθηση στον κάθε σπουδαστή ξεχωριστά, μαθαίνοντας του παράλληλα να σέβεται και να αγαπάει αυτό που κάνει. Έχουν πλήρη επίγνωση οι chef της σχολής μας, ότι επί της ουσίας, καθοδηγούν ζωές και διδάσκουν τρόπους.

Rejected- Πάντως, το λέω και με την σιγουριά της προσωπικής μου εμπειρίας, το αντικείμενο των σπουδών είναι το πιο γόνιμο έδαφος για δημιουργία και συνεργασία…

Σ.Χ-  Και όχι μόνο. Ως σχολή, πατάμε τη σκανδάλη για να αποκτήσουν τα παιδιά όσο το δυνατόν περισσότερα εφόδια έτσι ώστε αργότερα να τα χρησιμοποιήσουν. Επιχειρούμε να ξυπνήσουμε την δημιουργική φύση των σπουδαστών. Όλο αυτό είναι ταυτόχρονα και θεραπευτικό. Μέσω των σπουδών στον κλάδο της γαστρονομίας ο σπουδαστής διαμορφώνει πολλαπλές όψεις της προσωπικότητάς του. Για παράδειγμα: θα σου πω ότι προσπαθούμε να μετατρέψουμε την συνύπαρξη με συναδέλφους στον ίδιο χώρο σε ευεργετική εμπειρία, είτε αυτός ο χώρος είναι η αίθουσα και τα εργαστήρια εδώ στο ΙΕΚ, είτε αύριο οι επαγγελματικές κουζίνες. Το να μάθει ο σπουδαστής να λειτουργεί υπό πίεση, το να πρέπει να συνεργαστεί για ένα τέλειο αποτέλεσμα, είναι συνθήκες που διαμορφώνουν την επαγγελματική του οπτική. Σκοπός της εκπαίδευσης στον συγκεκριμένο κλάδο δεν είναι μόνο η μελλοντική επαγγελματική εξασφάλιση των σπουδαστών αλλά κυρίως να βρεθεί ο τρόπος μέσα από τον οποίον θα επιτευχθεί η ελεύθερη έκφραση της δημιουργικότητας του κάθε σπουδαστή. Προσπαθούμε να δείξουμε ότι όλοι ανεξαιρέτως μπορούν να τα καταφέρουν, τονίζοντας την σημασία που έχει η ανταλλαγή εμπειριών, η συνεργασία, η συνέργεια. Δεν ωφελούν πουθενά, ούτε τα πισώπλατα μαχαιρώματα, ούτε το αρνητικό κλίμα, ούτε το bullying. Υπάρχει χώρος για όλους σε μια κουζίνα και μέσα σε πνεύμα συνεργασίας μπορεί ο κάθε μάγειρας να διαχειριστεί καταστάσεις και όχι να είναι απλά ένα εκτελεστικό όν. Εξάλλου και στην ίδια τη σχολή ότι έχουμε καταφέρει το έχουμε καταφέρει ομαδικά. Διαφορετική συνεισφορά έχω εγώ, διαφορετική έχει ο executive chef του ομίλου και φίλος ο Γιάννης Παναγιωτίδης, διαφορετική ο κάθε καθηγητής και το κάθε διοικητικό στέλεχος. Αν όμως ενώσεις όλες αυτές τις δυνάμεις το αποτέλεσμα είναι μεγαλύτερο του αθροίσματος μας και η χαρά μεγαλύτερη από το να καταφέρεις κάτι μόνος σου.

Rejected – Χρειάζεται όμως και τρομερή πειθαρχεία. Αυτό που ανέφερες με την ελεύθερη έκφραση δημιουργικότητας μέσα σε μια κουζίνα… το σκέφτομαι λίγο…

Σ.Χ-  Είναι λεπτή η γραμμή μεταξύ ελευθερίας και πειθαρχίας. Εδώ όμως Σίμο θα ενεργοποιήσω τον κοινό μας παρονομαστή, που είναι η αγάπη μας για την μουσική. Η δημιουργία απαιτεί πειθαρχία, όπως ακριβώς και στη μουσική. Όταν δηλαδή η πειθαρχεία αποσκοπεί στο καλύτερο δημιουργικό αποτέλεσμα και όχι στην τυφλή υπακοή, τότε εκπληρώνονται και οι πιο δύσκολοι στόχοι. Η ομαδικότητα είναι κοινός παράγοντας στην μουσική και την μαγειρική. Απαιτεί όμως πειθαρχία και ταπεινοφροσύνη. Σκληρή δουλειά αλλά και φαντασία ταυτόχρονα. Και πολλές φορές η σκληρή δουλειά μπορεί να αφορά σε μικρά και ανιαρά πράγματα, που όμως πάντοτε οδηγούν σε κάτι μεγάλο. Όταν ακούς ένα καλό τραγούδι ξέρεις ότι χρειάστηκαν ατέλειωτες ώρες για να γραφτούν οι στίχοι, η μουσική, να ηχογραφηθεί και να ολοκληρωθεί έτσι ώστε να φτάσουμε στο τελικό αποτέλεσμα. Αντίστοιχα και στη μαγειρική, όταν το τελικό αποτέλεσμα ενός πιάτου αρέσει, το «χειροκρότημα» που αντιστοιχεί στους ανθρώπους που μόχθησαν για να βγει ένα καλό πιάτο είναι η ικανοποίηση τους. Και όταν αυτό είναι αποτέλεσμα δημιουργίας, πειθαρχίας και σκληρής δουλειάς, τότε είναι ακόμα μεγαλύτερη η χαρά. Πάντοτε πίστευα ότι η δημιουργία σε ομαδικό επίπεδο, είναι χαρά στο τετράγωνο (πόνος μοιρασμένος, μισός πόνος και χαρά μοιρασμένη, διπλή χαρά)! Γι αυτό και στον χώρο της μαγειρικής υπάρχουν τόσο δυνατές φιλίες. Και φυσικά, όσο περισσότερο βοηθάς τον συνάδελφο σου τόσο αυτό επιστρέφει πίσω σε σένα. Με τον Γιάννη τον Παναγιωτίδη έχουμε μια αρχή που ακολουθούμε στη σχολή η οποία εδράζεται στην μεταξύ μας αρμονική σχέση, όσο και σε αυτή των καθηγητών με εμάς, των καθηγητών μεταξύ τους, αλλά και όλων μας με τους σπουδαστές. Βάλαμε ένα τίτλο σε αυτή την αρχή: “one team one dream” και ουσιαστικά σημαίνει ότι όλοι μαζί σαν ομάδα βάζουμε κοινούς στόχους και είμαστε μαζί στα εύκολα και στα δύσκολα.

Rejected- Nαι αλλά από την θεωρία στην πράξη; Πόσο εφικτό είναι να εκπαιδεύσεις τόσους πολλούς διαφορετικούς χαρακτήρες για τόσες πολλές κουζίνες, νέες τάσεις, μοντέρνους συνδυασμούς κλπ.;

Σ.Χ- Πάλι στη μουσική θα σε πάω και θα σου πω ότι υπάρχουν μπάντες που βάζουν παραδοσιακά όργανα σε ροκ φόρμες και το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό. Το δύσκολο για τον εκπαιδευτή είναι ότι δεν πρέπει απλά να εμπνεύσει τη μάζα, αλλά να δει τον κάθε σπουδαστή ξεχωριστά, και να αναδείξει τα χαρίσματα του. Το στοίχημα για εμάς είναι οι μαθητές να φτάσουν ακόμα πιο ψηλά από τον αρχικό τους στόχο. Παρέχουμε από την μεριά μας όλες τις τεχνικές που χρειάζεται ένας αυριανός επαγγελματίας και προσπαθούμε να δημιουργούμε το καταλληλότερο περιβάλλον ως προς αυτήν την κατεύθυνση. Και στη μουσική, ένας καλός τραγουδιστής για να αναδειχθεί δεν αρκεί μόνο η φωνή του, χρειάζεται καλό παραγωγό, καλό ηχολήπτη και σίγουρα καλό μικρόφωνο! Δεν αναφέρομαι τυχαία στο μικρόφωνο, γιατί θεωρώ ότι ο φόβος του μάγειρα, είναι παρόμοιος με τον φόβο του μικροφώνου. Το άγχος του καινούργιου, σε συνδυασμό με έναν πιθανό δισταγμό τύπου «Είμαι καλός; Τα ξέρω όλα; Κι αν κάτι δεν πάει καλά;» μπορεί να μας οδηγήσει στο να μην κάνουμε το πρώτο βήμα. Αν όμως αρπάξεις το μικρόφωνο και πέσεις στην μάχη, τότε αρχίζεις να το απολαμβάνεις, κι αυτή είναι η κοινή μας προσέγγιση σε όλους τους διαφορετικούς χαρακτήρες που μπορεί να συναντήσει κάποιος σε μια τάξη ή σε μια κουζίνα. Όταν για παράδειγμα πέρυσι ξεκινήσαμε με ένα γεμάτο λεωφορείο για να συμμετέχουμε στο ρεκόρ Guinness του Συλλόγου Αρχιζαχαροπλαστών Καρδίτσας με τη μεγαλύτερη νουγκατίνα στον κόσμο, σε πληροφορώ πως όλοι είχαμε άγχος. Δουλέψαμε όλοι ως ομάδα, πετύχαμε με τη συνεισφορά μας και τελικά το χαρήκαμε απίστευτα!

Rejected- Είναι πάντως μεγάλη η αλλαγή και η εξέλιξη στον χώρο της γαστρονομίας γενικότερα . Έχει μπει σε πολλά σπίτια και σε πολλές καρδιές τα τελευταία χρόνια.

Σ.Χ-  Η αλήθεια είναι ότι κάποτε το επάγγελμα του μάγειρα δεν ήταν κοινωνικά αποδεκτό. Σκέψου πόσες φορές έχει ακουστεί στο παρελθόν η φράση ‘’καλά, μάγειρας θα γίνεις;’’, σκοτώνοντας τα όνειρα πολλών νέων ανθρώπων. Αυτό έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια. Σε αυτό βέβαια έχει συντελέσει και η τηλεόραση, η οποία έχει βάλει την μαγειρική στα σπίτια μας, γεγονός που έχει πολλές θετικές αλλά ίσως και κάποιες αρνητικές προεκτάσεις. Το βέβαιο είναι ότι πολλά νέα παιδιά έχουν αποβάλει τις φοβίες τους και διεκδικούν μια θέση στις κουζίνες με μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση σε σχέση με παλαιότερα, που σε κοινωνικό επίπεδο το επάγγελμα του μάγειρα δεν είχε την ίδια αξία με σήμερα. Είμαι σίγουρος ότι έχουν χαθεί στο παρελθόν πολλά καλά μαγειρικά χέρια εξ αιτίας αυτής της νοοτροπίας. Βέβαια, κάνουμε ό,τι μπορούμε για να προσγειώσουμε τους σπουδαστές μας από την αρχή, τονίζοντας ότι η επαγγελματική μαγειρική έχει στην πράξη πολλές διαφορές από αυτό που παρουσιάζεται στην τηλεόραση. Σίγουρα όμως, είναι ευχάριστο το γεγονός ότι η γαστρονομία και οι τεχνικές της έχει μπει σε τόσα σπίτια και έχει κινητοποιήσει τόσους νέους και νέες να ασχοληθούν με τον αντικείμενο.

Rejected-Θα ήθελα να μου πεις ποιο είναι το πρώτο πράγμα που θα συμβούλευες έναν νέο άνθρωπο που έχει πάρει την απόφαση να ασχοληθεί με την μαγειρική.

Σ.Χ- Να είναι ανοιχτός στο να μάθει. Η λέξη κλειδί είναι φιλομάθεια. Να διακρίνεται από ταπεινοφροσύνη. Να αναπτύξει πειθαρχία. Να θέσει στόχους. Να κοιτά πάνω, μπροστά. Να μάθει τα πάντα για την μαγειρική. Όσα περισσότερα μπορεί  Πολλοί, κυνηγώντας το καινούργιο και το πρωτότυπο, χάνουν τον προσανατολισμό τους και δεν παράγουν καλό προϊόν. Μην ξεχνάμε ότι ο καταναλωτής είναι δίκαια ο πιο αυστηρός κριτής και έχει απαιτήσεις. Ο πελάτης έχει πάντοτε την πιο δυνατή φωνή, την οποία και οφείλει ο μάγειρας να την ακούει. Ένας από τους στόχους της σχολής είναι να εκπαιδεύσει τον σπουδαστή σε όλα τα επίπεδα κουζίνας. Δεν μπορείς να βγάλεις ένα τυπικό σπιτικό πιάτο σε ένα εστιατόριο μοντέρνων γεύσεων, ούτε όμως και να παρουσιάσεις ένα υπερμοντέρνο μενού σε ένα παραδοσιακό εστιατόριο. Στην σχολή δείχνουμε όλο το μαγειρικό οικοδόμημα έτσι ώστε ο σπουδαστής να επιλέξει τον δρόμο που επιθυμεί ο ίδιος μετά το πέρας των σπουδών αλλά ταυτόχρονα να είναι και έτοιμος για οποιαδήποτε επαγγελματική πρόταση.

Rejected- Πρακτικά πώς γίνεται αυτό?

Σ.Χ- O αυριανός επαγγελματίας προσαρμόζει τις γνώσεις του ανάλογα με την μαγειρική κατεύθυνση του χώρου στον οποίο εργάζεται και βέβαια ανάλογα με τον κόσμο που πρόκειται να εξυπηρετήσει. Αυτή είναι και η διαφορά με τον ερασιτέχνη μάγειρα. Γι αυτό και οι σπουδαστές διδάσκονται την συμπεριφορά και την ταυτότητα της πρώτης ύλης. Είναι υποχρεωμένοι να γνωρίζουν καλά το πώς θα φερθούν στην πρώτη ύλη, ανάλογα με τον προσανατολισμό της κουζίνας στην οποία εργάζονται. Εκεί είναι και η δυσκολία. Ένα gourmet μαγαζί για παράδειγμα έχει ως στόχο την έκπληξη. Δεν πάμε να φάμε κάτι που θα μπορούσαμε να το φτιάξουμε και μόνοι μας στο σπίτι. Άρα και ο πελάτης είναι προετοιμασμένος για κάτι καινούργιο. Ένα ethnic εστιατόριο, καλείται να ‘’ταξιδέψει’’ τον πελάτη με τον καλύτερο δυνατό τρόπο στην κουζίνα την οποία εκπροσωπεί. Ένα εστιατόριο με ελληνική κουζίνα καλείται να δείξει με τον πιο άρτιο τρόπο στον ξένο επισκέπτη ή ακόμα και τον Έλληνα πελάτη την ελληνική παράδοση. Ο πελάτης ενός όχι τόσο ‘’gourmet’’ εστιατορίου δεν σημαίνει ότι δεν έχει αξιώσεις να απολαύσει το γεύμα του. Και όπως ξέρεις πολύ καλά εγώ το ροκ το άκουγα πάντοτε με ελληνικό στίχο. Είμαι δηλαδή φαν της μοντέρνας κουζίνας, λατρεύω το καινούργιο και το πρωτότυπο, αλλά αν αυτό συνδυάζεται και με ελληνικά προϊόντα, τότε το αποτέλεσμα είναι ό,τι καλύτερο. Υπάρχουν πολλοί αξιόλογοι chef που πρεσβεύουν αυτήν την φιλοσοφία και ειλικρινά τους χαίρομαι. Έχουμε τόσο μεγάλο πλούτο σε προϊόντα και είναι τόσο ριζωμένο το φαγητό στην κουλτούρα μας, που αν τα συνδυάσουμε με το καινοτόμο και το καινούργιο το αποτέλεσμα είναι ακόμα καλύτερο. Εμείς είμαστε εδώ για να δείξουμε τις τάσεις, τα προϊόντα, τις τεχνικές και από κει και πέρα ο σπουδαστής επιλέγει σύμφωνα με την κρίση του. Περνώντας λοιπόν αυτήν την φιλοσοφία στους μαθητές μας τους ανοίγουμε τον δρόμο σχετικά με το πως θα διαλέξουν σωστά αυτό που επιθυμούν να υπηρετήσουν. Πιστεύω ότι έτσι καλλιεργούν τον εαυτό τους και ωριμάζουν περισσότερο, πολλές φορές ίσως και χωρίς να το αισθάνονται οι ίδιοι. Όταν όμως αρχίσουν να έρχονται τα αποτελέσματα της δουλειάς τους, η χαρά, η απόλαυση, η ικανοποίηση και η ευτυχία, γίνονται ένα!

Rejected- Ύστερα απ’ όλα αυτά, αναρωτιέμαι τελικά αν όντως η μαγειρική εμπεριέχει την τέχνη.

Σ.Χ-  Θα σταθώ λίγο σε αυτό και θα σου πω με ποιόν τρόπο αντιλαμβάνομαι εγώ τη σχέση της μαγειρικής με την τέχνη. Αρχικά, όταν κάποιος δημιουργεί κάτι με μεράκι και φαντασία δημιουργεί στο πλαίσιο της τέχνης. Το δύσκολο κομμάτι με την μαγειρική είναι ότι αξιολογείται μέσα από όλες τις αισθήσεις. Εννοώ ότι εκτός από τον ουρανίσκο, που είναι ο πιο αυστηρός κριτής, υπάρχουν κι άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. Το φαγητό, ή ακόμα καλύτερα η έξοδος για φαγητό, ήταν ανέκαθεν μια ιεροτελεστία για όλες τις κοινωνίες. Η δημιουργία ενός συνόλου παραγόντων που θα κάνουν αυτήν την ιεροτελεστία πιο ευχάριστη είναι πολύ σημαντική. Πρέπει να δημιουργηθεί ένα σύνολο με τον φωτισμό, το σέρβις, τη μουσική, το στήσιμο του μαγαζιού, και άλλους πολλούς παράγοντες, οι οποίοι θα ολοκληρώνονται γύρω από ένα σωστά εκτελεσμένο πιάτο. Αυτό για μένα είναι τέχνη. Προφανώς ο ουρανίσκος είναι ο τελικός κριτής, αλλά για να πάμε λίγο πάλι στην μουσική, θεωρώ ότι όλοι αυτοί οι παράγοντες λειτουργούν ως ‘’ενισχυτές’’ στο πιάτο. Μια μουσική συναυλία δεν θα ήταν το ίδιο ευχάριστη εάν δεν υπήρχε η κατάλληλη ατμόσφαιρα για να υποστηρίξει τον καλλιτέχνη. Αυτό θεωρώ ότι είναι κομμάτι της εξέλιξης στην μαγειρική το οποίο αν μην τι άλλο, είναι τουλάχιστον καλοδεχούμενο. Τελικά είναι η συνολική εμπειρία που μετράει. Και η ουσία για μένα είναι ξεκάθαρα ότι η τέχνη της γαστρονομίας είναι ένα πολυσύνθετο μονοπάτι, μέσω του οποίου, έρχεσαι σε επαφή με την δημιουργικότητα που κρύβεις μέσα σου, με τον εαυτό σου, με τα όριά σου, με τα χαρίσματα σου και με πολλούς συνανθρώπους σου. Με δεδομένη την σίγουρη επαγγελματική αποκατάσταση σε μία εποχή που όλα σχεδόν παρουσιάζονται με αρνητισμό στους νέους ανθρώπους, θεωρώ ότι η μαγειρική δεν είναι όπως λέμε συχνά το επάγγελμα του μέλλοντος. Είναι το επάγγελμα με σαφές μέλλον.