Κάθε φορά που πρόκειται να συναντήσω τον Γιάννη Παναγιωτίδη, έχω πολλαπλές εγκεφαλικές εκρήξεις χαράς, όχι μόνο γιατί «κλέβω» καμία συνταγή από το τεράστιο οπλοστάσιό του, αλλά γιατί η ουσία σ αυτόν τον άνθρωπο ξεχειλίζει. Και είναι τέτοιου τύπου η ουσία του, που ό,τι κι αν του έβαζες να σου οργανώσει ή να σου στήσει από το μηδέν θα το κατάφερνε με μεγάλη επιτυχία, συνοδευόμενη από τόνους σκληρής δουλειάς και μετριοφροσύνης. Με τέτοιους ανθρώπους νομίζω ότι έχει νόημα να συζητάς.

Και για να σου είμαι ειλικρινής, νομίζω ότι όσο ευτυχισμένος μπορεί να νιώθει ο ίδιος που μπήκε η μαγειρική στην ζωή του, άλλο τόσο χαρούμενη είναι και η μαγειρική που τον έχει φίλο. Γιατί η φιλία τους, δεν στηρίζεται σε πήλινα πόδια, ούτε είναι από αυτές που τις κρατάς μόνο και μόνο επειδή σου καλύπτουν κάποιες ανάγκες και «ταΐζουν» το εγώ σου. Η σχέση του με αυτήν δεν είναι σαν τις σχέσεις που τις κρατάς επειδή απλά βολεύτηκες και σκέφτεσαι «κάτσε εδώ τώρα, που να βρίσκεις άλλον/η’». Είναι ουσιαστική σχέση αγάπης και σεβασμού και το καταλαβαίνεις από το πάθος που μιλάει γι’ αυτήν και για όσα του έχει τόσο απλόχερα χαρίσει. Αυτό από μόνο του είναι κάτι παραπάνω από αρκετό για ακόμα μια κουβέντα μαζί του.

Ως Executive Chef του ΙΕΚ ΑΚΜΗ καταλαβαίνεις πόσα θέματα χειρουργικής ακρίβειας περνάνε από τα χέρια του, οπότε για να τον βρω, λίγο αιματάκι το έφτυσα είναι η αλήθεια. Γεγονός όμως, που δεν με χάλασε διόλου, καθώς άρπαξα την ευκαιρία και ξαναμπήκα μετά από πολύ καιρό στα εργαστήρια και τις κουζίνες που τόσο αγάπησα εκεί ως μαθητής. Μου ήρθαν ξαφνικά και κατακούτελα τόσες μεθυστικές μυρωδιές από τους ζωμούς και τις άλλες παρασκευές, που ήταν γροθιά στο στομάχι για έναν άνθρωπο σαν εμένα, που κάθε Δευτέρα πρωί ξεκινάει δίαιτα και την τελειώνει την ίδια μέρα, λίγο πριν το μεσημεριανό. Όλες αυτές οι μυρωδιές όμως μου έφεραν στο μυαλό παράλληλα και την μαγεία της επαγγελματικής μαγειρικής, η οποία καλείται να ικανοποιήσει την πρωταρχική βιολογική ανάγκη του ανθρώπου, το φαγητό.

Από την στιγμή που βλέπεις το πρώτο φως, η λαχτάρα σου για φαγητό εξωτερικεύεται με το ασταμάτητο κλάμα, το οποίο, καθώς περνούν τα χρόνια, αντικαθίσταται με το «άντε που είναι πια ο σερβιτόρος», με τον οποίο ξαφνικά η σχέση σου μετατρέπεται σε ερωτική, τη στιγμή που αντιλαμβάνεσαι ότι έρχεται προς τα εσένα με την παραγγελία σου στο δίσκο. Πίσω απ όλο αυτό κρύβεται ένας μάγειρας λοιπόν, ο οποίος για να φέρει εις πέρας την αποστολή του καλείται να κτίσει μέσα του ένα ολόκληρο οικοδόμημα που συνδυάζει αρμονικά, γνώσεις, φιλοσοφία, τεχνικές, πειθαρχεία, υπομονή και ψυχοσωματική εξόντωση. Δεν είναι αυτό επιστήμη; Μήπως τελικά οι μάγειρες είναι επιστήμονες αλλά δεν το ξέρουν; Μήπως φέρονται ως επιστήμονες αλλά δεν είναι; Μα πως δεν είναι, αφού ο όρος προέρχεται από το ρήμα «επίσταμαι», δηλαδή γνωρίζω κάτι καλά. Αυτό πάλι μην το αμφισβητήσεις, γιατί ο μεγάλος φιλόλογος-φιλόσοφος Αλέξανδρος Κόγκας, μου το επιβεβαίωσε, έτσι για να νιώθω πιο ασφαλής. Κάπου εκεί, την ώρα που μ’ έτρωγαν οι απορίες, έρχεται ο Chef, με σκοπό να μου τις λύσει.

Rejected – Θα έπρεπε να αντιμετωπίζεται η μαγειρική ως επιστήμη, από τους ίδιους τους επαγγελματίες αλλά και από τον κόσμο;

Ι.Π – Η μαγειρική είναι μια όμορφη αλληλουχία γεγονότων ,στην οποία υπάρχει πίεση του χρόνου. Ωστόσο, το συναίσθημα που σου αφήνει στο τέλος της ημέρας, δεν περιγράφεται. Αυτός είναι ο δικός του ορισμός λοιπόν και συνεχίζει.

Η επαγγελματική μαγειρική, μου εξηγεί, έχει άγρια ομορφιά, που πάντοτε σε αποζημιώνει με πολλούς τρόπους. Υπάρχουν χώρες ανά τον κόσμο οι οποίες δεν  αντιμετωπίζουν τη γαστρονομία απλά ως ένα τεχνικό επάγγελμα, αλλά εμβαθύνουν και σε όλα τα άλλα χαρακτηριστικά που ένας Chef πρέπει να κατέχει. Ως χώρα έχουμε μείνει αρκετά πίσω σε αυτό τον τομέα και προσωπικά πιστεύω ότι κακώς συμβαίνει αυτό, καθώς ο ολοένα αυξανόμενος αριθμός τουριστών που επισκέπτονται τη χώρα θα πρέπει να γίνει εφαλτήριο για να αλλάξει η συγκεκριμένη φιλοσοφία.

Ένας Chef, εκτός από άριστος μάγειρας, θα πρέπει να γνωρίζει καλά την τέχνη του και τους ανθρώπους γύρω του, καθώς οφείλει να διαχειριστεί την ίδια στιγμή αλλά και με επιτυχία, πολλούς διαφορετικούς χαρακτήρες οι οποίοι πρέπει να εργάζονται σε πλήρη αρμονία στο ίδιο χώρο, που κάποιες φορές είναι και πολύ μικρός. Επίσης, ο εκάστοτε επιχειρηματίας αφήνει στα χέρια του Chef τη διαχείρηση των εξόδων της εταιρίας του, με σκοπό να επιτευχθεί και να εξασφαλιστεί με τον καλύτερο τρόπο η λειτουργία της. Ένα ακόμα από τα καθήκοντα μας, λοιπόν, είναι και το πώς θα επιτύχουμε την αρτιότερη οργάνωση και διαχείριση των πρώτων υλών, οι οποίες τις περισσότερες φορές είναι τεράστιες σε ποσότητα. Χρειάζεται εγρήγορση και άριστη γνώση των αναγκών και των εξόδων, έτσι ώστε να έρθει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Τις περισσότερες φορές αυτές οι λειτουργίες έχουν ως βάση την εμπειρία και μόνο. Η πιο ολοκληρωμένη επιστημονική κατάρτιση στα οργανωτικά και διοικητικά πεδία, μόνο όφελος μπορεί να έχει στην φαρέτρα των γνώσεων ενός επικεφαλής της κουζίνας.

Rejected – Πιο πολύ μου ακούγεται σαν να περιγράφεις έναν ενορχηστρωτή και όχι έναν μάγειρα.

Ι.Π.- Η σύγχρονη μαγειρική θέλει καλούς ενορχηστρωτές. Ένας μάγειρας ενδέχεται να συναντήσει κουλτούρες, πελάτες αλλά και συνεργάτες απ’ όλον τον κόσμο, με τεράστια γκάμα διαφορετικών πολιτισμικών στοιχείων τα οποία καλείται να ενορχηστρώσει άρτια. Γι αυτό και χρειάζεται επανεπένδυση στην εκπαίδευση των Chef, με το ένα μάτι στην παράδοση και το άλλο στην εξέλιξη. Αυτό φροντίζουμε να κάνουμε κι εμείς εδώ στην ΑΚΜΗ. Ο δάσκαλος θα πρέπει να ξυπνάει τα ένστικτα των σπουδαστών που ξεκινάνε εδώ το επαγγελματικό τους ταξίδι, είτε αυτοί έχουν πολλές γνώσεις είτε είναι αρχάριοι. Πρέπει να διαμορφώσουμε τις κατάλληλες συνθήκες ώστε ο νέος σπουδαστής και μελλοντικός επαγγελματίας, να αντιμετωπίσει σοβαρά τη μαγειρική. Η ημιμάθεια για μένα είναι πολύ χειρότερη της αμάθειας. Είναι υποχρέωση του δασκάλου να κινεί το ενδιαφέρον του μαθητή κάθε ώρα, κάθε στιγμή, υπό οποιεσδήποτε συνθήκες.

Rejected – Για όλα όσα μου περιέγραψες παραπάνω αρκούν όμως δύο έτη σπουδών; Είναι τόσα πολλά στοιχεία που πρέπει να έχει ένας μελλοντικός Chef ξεκινώντας από το μηδέν, αν και θα πρέπει να συνυπολογίσουμε και τι στόχους έχει ο καθένας. Τι λες Chef;

I.Π.- Όπως το λες. Εξαρτάται από το τι θέλει ο καθένας και πόσα εφόδια μπορεί και θέλει να αποκτήσει. Πάντως εμείς ως ΙΕΚ ΑΚΜΗ σκεφτήκαμε, προβληματιστήκαμε, ψάξαμε και καταλήξαμε. Ήρθε η στιγμή που ο κάτοχος ενός τίτλου σπουδών της μαγειρικής τέχνης θα μπορεί να διευρύνει ακόμα περισσότερο τις σπουδές του σε μαγειρικό, διοικητικό και οργανωτικό επίπεδο. Δηλαδή, θα μπορεί να αποκτήσει πτυχίο Bachelor από το Queen Margaret University της Σκωτίας με σπουδές που αφορούν στην γαστρονομία. Αυτή η επιλογή, αυτή η στοχοθεσία, διευρύνει τους ορίζοντες και τις δυνατότητες του κάθε Chef, έτσι ώστε να πάει ένα βήμα παρακάτω την κατάρτισή του πάνω στο αντικείμενο του, να δει και να μάθει εξελιγμένες τεχνικές σε εργαστήρια και να λάβει εξειδίκευση σε θέματα στρατηγικής, οργάνωσης και διοίκησης κουζίνας και προσωπικού. Με λίγα λόγια, κινούμαστε προς την κατεύθυνση της εκπαίδευσης και δημιουργίας, πραγματικά, ενός ενορχηστρωτή κουζίνας. Πριν που μιλούσα για επανεπένδυση στη μαγειρική με το ένα μάτι στην παράδοση και το άλλο στην εξέλιξη, αυτό εννοούσα. Είναι πλέον κατάλληλες οι συνθήκες για να μπουν στην επαγγελματική μαγειρική στοιχεία ανώτατης εκπαίδευσης. Το πρώτο βήμα γίνεται με αυτό το σπουδαίο πρόγραμμα, το οποίο φέρνει το σπουδαστή σε ουσιαστική επαφή με στοιχεία διεθνών προδιαγραφών.

Rejected – Πάντως οι βάσεις για να προχωρήσει κάποιος σ αυτό το πρόγραμμα, έχουν μπει γερά έτσι; Μιλάμε για τσιμέντο!! Aν κρίνω από τα μετάλλια που σαρώσατε στην Αθήνα, η dream team που έχετε στήσει με τον Σταμάτη Χριστοδούλου φαίνεται ότι βγάζει φωτιές! Είχα κι εγώ μια παρόμοια εμπειρία όταν είχαμε εκτελέσει το menu σε μια gourmet καντίνα στο TEDX πριν κάποια χρόνια. Νομίζω ότι αυτές οι δραστηριότητες και τα συναισθήματα που βιώνουν οι σπουδαστές του ΙΕΚ μόνο καλό κάνουν.

Ι.Π. – Η αλήθεια είναι ότι τα πήγαμε πολύ καλά στο διαγωνιστικό κομμάτι στην 5^η Expotrof. Κατακτώντας την 1^η θέση, σε σύνολο μεταλλίων στο διαγωνισμό, λάβαμε 14 χρυσά, 10 ασημένια και 7 χάλκινα. Κοπιάσαμε πολύ, συνεργαστήκαμε άψογα κι εκεί είναι η ουσία. Προσπαθούμε να κάνουμε ό,τι περνάει απ το χέρι μας, έτσι ώστε να εφοδιαστούν οι σπουδαστές μας με όσο το δυνατόν περισσότερες εμπειρίες και γνώσεις, σε πραγματικές συνθήκες, όχι μόνο θεωρητικές. Και σίγουρα τα μετάλλια που πήρε το ΙΕΚ ΑΚΜΗ είναι προιόν σκληρής δουλειάς, πολύωρης προετοιμασίας αλλά κυρίως ομαδικότητας. Όπως σου έχω ξαναπεί, η ομαδικότητα είναι το παν για να βγει ένα καλό αποτέλεσμα και πάνω σ αυτό δουλεύουμε όλοι ασταμάτητα.

Rejected – Η παράδοση που ανέφερες πριν με την εξέλιξη, νομίζω ότι παντρεύονται τα τελευταία χρόνια. Το βλέπω στα μενού των μαγαζιών και στις τάσεις που επικρατούν. Συμφωνούμε σ αυτό; Βέβαια υπάρχουν και πολλές καινούργιες ορολογίες που όταν τις διαβάζει ο κόσμος συνήθως δεν τις καταλαβαίνει. Είναι μόδα που θα περάσει;

I.Π. – Ο κάθε μάγειρας θεωρώ ότι πρέπει πρώτα να μάθει τα υλικά του τόπου του. Να μην κλείσει ποτέ την πόρτα του σε νέες ή διεθνείς τεχνοτροπίες, αλλά πρώτα να έχει κατοχυρώσει την άριστη γνώση της ελληνικής κουζίνας. Αν μπορέσει να τα παντρέψει, τότε μιλάμε για πραγματική επιτυχία. Η πλούσια μεσογειακή κουζίνα, τα ελληνικά προϊόντα, μπορούν άψογα να συνδυαστούν με τις ξένες κουζίνες. Η διεθνή κουζίνα έχει νόημα μόνο όταν είναι φυσική προέκταση της άριστης γνώσης των ελληνικών προϊόντων. Η πολυπλοκότητα στα ονόματα των πιάτων με ξένους όρους είναι και θέμα marketing. Είμαστε θιασώτες των εξελιγμένων τεχνικών μαγειρικής, αλλά εφόσον έχουμε πρώτα διασφαλίσει ότι ο σπουδαστής έχει σωστή κατάρτιση στις βασικές αρχές. Ο επισκέπτης της χώρας μας δεν έρχεται να φάει τις γεύσεις που ήδη γνωρίζει από τον τόπο του, αλλά να εξερευνήσει και τις δικές μας. Αυτήν τη φιλοσοφία θέλουμε να περάσουμε στους σπουδαστές μας, αλλά χωρίς ποτέ να κλείνουμε τα μάτια μας σε άλλες κουζίνες και σε νέες τεχνικές. Νομίζω ότι όποιος έχει παρακολουθήσει το gastronomy festival του ΙΕΚ ΑΚΜΗ θα επιβεβαιώσει αυτό που σου ανέφερα. Εκεί βρίσκεται και η ομορφιά της μαγειρικής. Στο ότι συνεχώς εξελίσσεται. Το επάγγελμα του μάγειρα είναι στα καλύτερα του, παρά το οικονομικό περιβάλλον που επικρατεί στους περισσότερους τομείς, κι εμείς θέλουμε να προετοιμάζουμε όσο το δυνατόν καλύτερα τους αυριανούς επαγγελματίες.

Κάπου εκεί, ολοκληρώθηκε η κουβέντα με τον πολύ καλό δάσκαλο και φίλο, Γιάννη Παναγιωτίδη. Έλα όμως που το τέλος της κουβέντας συνέπεσε με το τέλος ενός εργαστηρίου, που μόλις είχε ολοκληρώσει αρκετές παρασκευές. Και εκεί, όπως καταλαβαίνεις, για ακόμα μια φορά, έληξε άδοξα η δίαιτα.