_προσωπικότητες

Anthony Bourdain: Kitchen Confidential

Ζώντας το όνειρο και γκρεμίζοντας αυταπάτες…

Το πρώτο του βιβλίο, το «Kitchen Confidential», το διάβασα αφού τελείωσα τη σχολή μαγειρικής και λίγο πριν κάνω τη στρατιωτική μου θητεία. Από τις πρώτες σελίδες του, άρχισα να αναρωτιέμαι αν έκανα καλά που αποφάσισα να γίνω μάγειρας κι αυτό γιατί όσο περισσότερο προχωρούσα στο βιβλίο ανακάλυπτα πράγματα για το επάγγελμα που διάλεξα, τα οποία κανένας στη σχολή δεν τόλμησε να μου πει. Ωμός από τις πρώτες σελίδες, μου έδωσε να καταλάβω στη συνέχεια πόσο ρεαλιστής είναι και πόσο αληθινά ήταν όλα όσα περιγράφει στο βιβλίο. Και η αλήθεια είναι ότι τα περισσότερα τα βρήκα μπροστά μου όταν μπήκα στην κουζίνα.

Ο Anthony Bourdain γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη πριν 59 χρόνια και σπούδασε μαγειρική στο CIA-Culinary Institute of America– μια από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής στον κόσμο. Φυσικά εκεί μέσα δεν πέρασε πολύς καιρός μέχρι να ξεχωρίσει… όχι βέβαια χάρη στο ταλέντο του, αλλά χρησιμοποιώντας κόλπα από την μικρή εμπειρία του στο χώρο της μαγειρικής πριν καν μπει στη σχολή. Λέει σε ένα σημείο στο βιβλίο του: «Φυσικά οι ζωμοί μου στην τάξη μου είχαν πάντα καλύτερη γεύση από των συμμαθητών μου. Κανένας δεν μπορούσε να καταλάβει πώς έβγαζα τόση γεύση από τόσο λίγα κόκκαλα και λαχανικά και όλα αυτά στο λιγοστό χρόνο που είχαμε στη διάθεσή μας. Βέβαια, αν οι καθηγητές μου είχαν αποφασίσει να μου δώσουν ένα φιλικό χτυπηματάκι στην πλάτη πριν το μάθημα, πιθανόν να είχαν ανακαλύψει το μυστικό μου -δυο κύβους κνορ, έναν με γεύση κοτόπουλο κι έναν με γεύση αστακού.»

Αμέσως μετά την αποφοίτησή του, το 1978, ξεκίνησε η περιπλάνησή του στις κουζίνες. Δεν ήταν αυτό που λέμε ο ταλαντούχος μάγειρας, αλλά σίγουρα είναι αληθινός μάγειρας, από αυτούς που έχουν περάσει πολλές ώρες στην κουζίνα, ξεκινώντας ως αγγαριομάχος πάνω από σακιά πατάτες, έπειτα πάνω από φλεγόμενα τηγάνια, συχνά κουβαλώντας βαριές κατσαρόλες με ζωμούς. Ήταν επίσης, ένας απ’ αυτούς που ξυπνούσαν συνήθως με ένα ενοχλητικό hangover από τις καταχρήσεις μετά το τέλος μιας κουραστικής βραδιάς στην κουζίνα. Τον πρώτο καιρό ήταν δύσκολα γιατί συχνά ήταν το θύμα στις πλάκες των πιο παλιών συναδέλφων. Το τέλος στις ενοχλητικές ορέξεις των συναδέλφων του και τη μύησή του στη «μαφία» τα περιγράφει κάπως έτσι στο βιβλίο του: «Ένα πρωί, καθώς έφτιαχνα γέμιση για τοσκανικές κρέπες, είδα τον Λούις τον κρεοπώλη λιώμα για ακόμα ένα πρωί να έρχεται προς το μέρος μου, έτοιμος να με χουφτώσει. Εκείνη τη στιγμή αποφάσισα πως είχε φτάσει ο κόμπος στο χτένι με αυτό το αστείο και την ώρα που άπλωσε το βρωμόχερό του, γύρισα χωρίς να το περιμένει και έσπρωξα την πιρούνα δυνατά στην παλάμη του. Αυτός άρχισε να ουρλιάζει, άλλα κάπως έτσι κέρδισα το σεβασμό των υπολοίπων και πέρασα στη «μαφία» της κουζίνας».

Τα πρώτα χρόνια ήταν γεμάτα με πολλές ώρες δουλειάς και κάθε είδους καταχρήσεις, όπως ο ίδιος περιγράφει στο βιβλίο του. Αφού κατάφερε να ξεφύγει από τους δαίμονες του ή το πνεύμα των 80’s, άφησε πίσω του τις καταχρήσεις, αφιερώθηκε στη μαγειρική και γύρισε πολλές κουζίνες στην Αμερική. Στην αρχή σαν βοηθός, κάνοντας εκατοντάδες κουβέρ κάθε μέρα μέσα από κουζίνες συνήθως δυσλειτουργικές, με προβληματικούς συναδέλφους και εργοδότες. Στη συνέχεια (αφού πέρασαν χρόνια) άρχισε να αναλαμβάνει κουζίνες εστιατορίων ως head chef μέχρι να καταλήξει στην κουζίνα του «Les Halles» στο Μανχάταν το 1998, μια από τις καλύτερες μπρασερί της Νέας Υόρκης. Στην κουζίνα του «Les Halles» άρχισε επιτέλους μετά από 20 χρόνια πορείας στο χώρο της μαγειρικής να απολαμβάνει πραγματικά τα προνόμια ενός Executive Chef. Όπως ο ίδιος λέει στο βιβλίο: «Σήμερα είμαι επικεφαλής της κουζίνας του εστιατορίου, πράγμα που σημαίνει να περιφέρεσαι χασομερώντας, καμαρώνοντας μέσα στο λευκό σακάκι σου και να απολαμβάνεις επαίνους που κανονικά δικαιούνται άλλοι: αυτοί που πραγματικά ταλαιπωρούνται.»

Όμως δεν έμεινε εκεί για πολύ, και το 2002 ξεκίνησε την τηλεοπτική του καριέρα με την εκπομπή «A Cook’s Tour» και στη συνέχεια, το 2005 ξεκίνησε η εκπομπή που τον έκανε παγκοσμίως γνωστό: το «No Reservations» στο Travel Channel. Με το «No Reservations» γύρισε πολλές χώρες. Δεν ήταν η συνηθισμένη εκπομπή όπου ένας Chef βρίσκεται σε μια επαγγελματική κουζίνα και μαγειρεύει με έναν ντόπιο Chef. Η εκπομπή του είχε να κάνει με την κουλτούρα στο φαγητό κάθε χώρας και κάθε περιοχής που επισκεπτόταν. Γνώριζε καθημερινούς ανθρώπους, μαγείρευε μαζί τους σε υπαίθριες αγορές και γνώριζε εστιατόρια-κρυμμένους θησαυρούς, που δεν τα πιάνει το μάτι σου. Από την Αϊτή στη Λισαβόνα κι από εκεί στη Μοζαμβίκη, στη Βιέννη, την Ελλάδα, τη Νικαράγουα… Συνέχισε κι ακόμα συνεχίζει την τηλεοπτική του μαγειρική περιπλάνηση, με εκπομπές όπως το «Layover» το 2013, το «Anthony Bourdain:Parts Unknown» το 2014 και το «The Mind of A Chef» το 2015. Επίσης, έχει γράψει αρκετά βιβλία: «Kitchen Confidential», «Les Halles Cookbook», «The Nasty Bits», «Medium Raw» και το «Α Cook’s Tour».

Τελικά, πιστεύω πως ο Bourdain κατάφερε να κάνει πραγματικότητα το όνειρο κάθε μάγειρα, να κάνει καριέρα, να βγάλει αρκετά χρήματα (φυσικά, όχι από τη μαγειρική) και να γυρίζει τον κόσμο ανακαλύπτοντας καινούργιες και ανεξερεύνητες πτυχές, πάνω στο αντικείμενο που τον συντροφεύει σε όλη την πολυτάραχη ζωή του. Ίσως, η αγάπη για τη μαγειρική να είναι αυτή που τελικά τον κράτησε ζωντανό. Δεν είναι το πρότυπο που θα πρέπει ένας νέος μάγειρας να ακολουθήσει γιατί η αλήθεια είναι ότι δεν ήταν ποτέ ένας ταλαντούχος μάγειρας με διακρίσεις. Σίγουρα όμως, αντιπροσωπεύει ιδανικά το μέσο όρο που θα συναντήσει κανείς ξεκινώντας την πορεία του στις κουζίνες. Εγώ απλά αισθάνομαι πολύ τυχερός που διάβασα το βιβλίο του την κατάλληλη στιγμή της ζωής μου και δεν ξεκίνησα με αυταπάτες. Το προτείνω ανεπιφύλακτα λοιπόν, σε κάθε επίδοξο μάγειρα για να γνωρίζει από την αρχή… πού πάει να μπλέξει.

κείμενο / χρήστος βενίδης
επιμέλεια / ιάκωβος καγκελίδης + αλέξανδρος κόγκας