R

e

j

e

c

t

e

d

I

d

e

a

s

image

Noma στην Κοπεγχάγη.

Το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου

Βραβεύεται τα τελευταία χρόνια ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο και όχι άδικα,_

_αφού έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια νέα τάση πάνω στη μοριακή γαστρονομία και την σκανδιναβική παραδοσιακή κουζίνα. Βραβευμένο με δυο αστέρια Michelin, το εστιατόριο δημιουργήθηκε το 2003 και βρίσκεται σε μια παλιά αποθήκη, στο τεχνητό νησί Christianshavn της Κοπεγχάγης. Το όνομα του προέρχεται από τον συνδυασμό των δυο λέξεων "nordisk" (Σκανδιναβικό) και "mad" (φαγητό). Ο χώρος εσωτερικά είναι διαμορφωμένος στο στυλ της μίνιμαλ σκανδιναβικής αισθητικής, είναι πολύ φωτεινός με γήινους χρωματισμούς και με ανοιχτή κουζίνα για να μπορεί ο πελάτης να έχει οπτική επαφή στη διαδικασία.

single photo Το ‘’noma ‘’ το 2006 βρέθηκε για πρώτη φορά στην 33η θέση στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο ‘’The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants’’ και το 2007 καταφέρνει να βρεθεί στην 15η θέση. Ακολουθεί το 2008 η 10η θέση, το 2009 η 3η. Το 2010,το 2011 και 2012 βραβεύεται ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, αφήνοντας πίσω του εστιατόρια όπως το ‘’El Bulli’’ του Ferran Adria, το ‘’Fat Duck’’ του Hesston Blumenthal ,το ‘’ El Celler de Can Roca’’ και το ‘’ Mugaritz’’. Το 2013 βρίσκεται στη 2η θέση και ξανά στην 1η το 2014. Οι συνεχείς βραβεύσεις του εστιατορίου το έχουν κάνει τον Νο1 γαστρονομικό προορισμό στον κόσμο, με μεγάλη λίστα αναμονής που κάποιες φορές ξεπερνά τους 3-4 μήνες .

Ο chef και συνιδιοκτήτης του εστιατόριου, Rene Redzepi, είναι αλβανικής καταγωγής, γεννημένος στην ΠΓΔΜ όπου πέρασε τα παιδικά του χρόνια σε ένα πρωτόγονο περιβάλλον, κοντά στη φύση και μακριά από τις μαγειρικές τάσεις της εποχής. H μονή επαφή που είχε έως τότε με την κουζίνα ήταν στο καφέ τον γονιών του στην Κοπεγχάγη. Τελικά, αποφασίζει να μπει στον χώρο της μαγειρικής και μέσω προγραμμάτων stage καταφέρνει να εργαστεί ως βοηθός δίπλα στον Thomas Keller στο ‘’The French Laundry’’ και δίπλα στον Ferran Adria στο ‘’El Bulli’’.

Το 2004 του γίνεται πρόταση να αναλάβει την κουζίνα του ‘’noma’’ και αποφασίζει να πειραματιστεί πάνω σε υλικά και συνδυασμούς της σκανδιναβικής κουζίνας με τεχνικές μοριακής γαστρονομίας. Ξεκινά να ταξιδεύει σε όλες τις σκανδιναβικές χώρες για να γνωρίσει άγνωστα υλικά και παραδοσιακές τεχνικές. Μέσα σε περίπου μια δεκαετία καταφέρνει να κάνει το εστιατόριο γνωστό σε όλο τον κόσμο, δημιουργώντας πιάτα τα οποία ακροβατούν ανάμεσα στο γαστρονομικό πειραματισμό και τη σκανδιναβική παράδοση.

single photo

Τα πιάτα του ‘’noma’’ έχουν μια πρωτόγονη αισθητική και είναι βασισμένα στην πολύ καλή πρώτη ύλη, στην εποχικότητα των προϊόντων και στην άψογη εκτέλεση. Ο chef αποδίδει εμφανισιακά μια εντυπωσιακή εικόνα στα πιάτα του, προσπαθώντας να μη γεμίσει τους συνδυασμούς των γεύσεων με πολλά υλικά, αλλά με συνδυασμούς πρωτόγνωρους και ταιριαστούς, ώστε το κάθε υλικό να συμπληρώνει αρμόνικα το άλλο, δημιουργώντας μια γαστρονομική εμπειρία για τον πελάτη.

Στις αρχές του 2015, το εστιατόριο μεταφέρθηκε στην Ιαπωνία και στο Τόκιο για σχεδόν ένα μήνα, από τις 9 Ιανουαρίου έως τις 14 Φεβρουαρίου, στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Mandarin Oriental. Με δυο σέρβις την ημέρα, ένα μεσημεριανό και ένα βραδινό εξυπηρετήθηκαν 3456 πελάτες με μια λίστα αναμονής 58000 πελατών. Το κόστος του μενού ήταν περίπου 300 ευρώ ανά άτομο (χωρίς κρασί). Το προσωπικό που μεταφέρθηκε από την Κοπεγχάγη στο Τόκιο για αυτόν το μήνα ήταν πάνω από 70 άτομα. Τα σκευή σερβιρίσματος που χρησιμοποιήθηκαν το μήνα της παραμονής του εστιατορίου στο Τόκιο διατέθηκαν προς πώληση μέσω της ιστοσελίδας του εστιατορίου.

single photo

κείμενο | χρήστος_βενίδης
επιμέλεια | αλέξανδρος_κόγκας+ιάκωβος_καγκελίδης