'Βαδίζω μαζί σου σε ζωγράφων αυλή'…

Αν και ο τίτλος παραπέμπει στα δύσβατα ερωτικά μονοπάτια της Μάρως Μαμβουνάκη, εμένα μου έσκασε αυτό το συναίσθημα παρατηρώντας τον Γιάννη Τσικονδούρα να στήνει τα πιάτα του, με ανατριχιαστική ακρίβεια που σου τινάζει τον εγκέφαλο. Ο τύπος έχει μετατρέψει λίγα μόλις τετραγωνικά και δύο πάγκους εργασίας σε ζωγράφων αυλή την οποία δεν χορταίνεις να κοιτάς. Το καλύτερο γκομενάκι (chick) της Ονδούρας (τσεκαρισμένη προέλευση επιθέτου) μας γέμισε τα πιάτα, τα μάτια και τις καρδιές, με τις γεύσεις και τα λόγια του…

κείμενο | σίμος παράσχος */* φωτογραφίες | χριστίνα βρύζα */* επιμέλεια |τάσος θώμογλου + ιάκωβος καγκελίδης
Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας

Παρά το νεαρό της ηλικίας του και το πολυσυζητημένο του ταλέντου του, είναι πολύ ταπεινό αγόρι. Πέρασε βάναυση ανάκριση και ανελέητο ξυλοδαρμό μέχρι να τον πείσουμε να μας αποκαλύψει ποιο θεωρεί ότι είναι το μεγαλύτερο προσόν του… Δεν λύγισε με τίποτα ως το τέλος. Θα σου το πω εγώ λοιπόν, για να σου φύγει και η απορία: είναι το στήσιμο των πιάτων. Μέχρι όμως να φτάσουμε εκεί, έχει ψωμί η υπόθεση, και μάλιστα ψωμί πολυτελείας, όχι κατεψυγμένο.

Γιάννης Τσικονδούρας

Παράλληλα με τη μανία του να ανακατασκευάζει παλιές μηχανές, ξεκίνησε από μικρός να παλεύει με τηγάνια σε ταβέρνες, πήγε σε σχολή μαγειρικής στα 16, δούλεψε δίπλα σε μεγάλους σεφ (τους οποίους δεν ήθελε να αναφέρει για να μην ξεχάσει κανέναν και μετά έχουμε άλλα) και στόχος του σήμερα είναι να αναδείξει την γαστρονομική παιδεία της χώρας μέσα από μοντέρνες τεχνικές. Θεωρεί ότι η γαστρονομία της χώρας βρίσκεται πλέον σε πολύ καλό επίπεδο και ότι οι νέοι Σεφ κάνουν πια αλματώδη πρόοδο.

Καλά όλα μέχρι εδώ. ‘’Η φιλοσοφία μου είναι η φύση’’ μας πετάει κάποια στιγμή κι εδώ αρχίζω να μπερδεύομαι. Εγώ ξέρω αυτό που λέει η Edie Brickell στο κομμάτι ‘’What I am’’ που σου έβαλα να ακούς, ότι η φιλοσοφία είναι ‘’μια βόλτα σε βράχο που γλιστράει’’. Στην περίπτωσή μας όμως, τα πράγματα είναι πιο απλά από το να κουβαλάς στην πλάτη ένα χελωνάκι. ‘’Μαγειρική είναι για μένα μια βόλτα το φθινόπωρο που τα φύλλα πέφτουν. Μπορώ να κάτσω σε μια παραλία, σ' ένα βουνό, να πάρω ένα χαρτί και να σχεδιάσω το επόμενο πιάτο μου. Αυτή είναι η έμπνευσή μου. Το σημείο που τελειώνουν τα φύλλα των δέντρων μπορεί να αποτελέσει μια ιδέα για τα υλικά και το στήσιμο του επόμενου πιάτου’’. Κι εγώ κάθομαι και τον κοιτάζω απορημένος μήπως τα έχει κοπανήσει...

Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας


Λατρεύει να δουλεύει με υλικά εποχής, για να μεταφέρει σωστά τις οσμές, τις εικόνες και τα χρώματα στο πιάτο. Περπατάει πολύ, τριγυρίζει στην αγορά, ανακαλύπτει και την τελευταία τρύπα, μυρίζει αλλοπρόσαλα υλικά, δοκιμάζει… παίρνει το άρωμα της βροχής και το φέρνει στο πιάτο σας. Όλες αυτές τις ιδέες τις παντρεύει αρμονικά με τις ανάλογες γεύσεις των κρασιών. Το αγαπημένο του παιχνίδι είναι να μαγειρεύει για το κρασί και να στήνει αναλόγως το μενού, γι' αυτό και το “Οινοτόπι”, όπου και εργάζεται, είναι γι' αυτόν ο καλύτερος παιδότοπος κι όχι απλά ένα εδεσματόριο.

Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας

Τελικά δεν τα' χε πιει, νηφάλιος ήταν. Για του λόγου το αληθές, σας μεταφέρω ακριβώς την τελευταία του φράση πριν αρχίσει η δράση… ’’κερδίζω τόσα συναισθήματα μέσα από αυτό που δεν σκέφτομαι καθόλου τις δυσκολίες. Όμως η αλήθεια είναι ότι έχει μεγάλη πίεση το επάγγελμα, χρειάζεται ακρίβεια και έντονη συγκέντρωση, ατελείωτες ώρες… αλλά τα θετικά συναισθήματα που βιώνεις μέσα από αυτήν την διαδικασία δεν περιγράφονται με λέξεις.’’

Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας

Παίρνουμε μάτι λοιπόν τέσσερα από τα αγαπημένα του πιάτα που μας μαγείρεψε και τα τρώμε ακόμα:

- Σαλάτα με σπαράγγια, παπαρδέλες από καρότο και κολοκύθια, άγρια ρόκα, καλαμπόκι, τοματίνια, sweet chilli και quenelle από στραγγιστό γιαούρτι

Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας


- tartar από κοιλιά τόνου σε πουρέ αβοκάντο αρωματισμένο με ξύσμα μοσχολέμονου, μπρικ σολομού,wasabi και φύτρες λευκού αρακά

Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας


- Αρνίσια παιδάκια γαλλικής κοπής σε τηγανιτό ριζότο φρικασέ, λαχανίδα μαριναρισμένη με φρέσκα μυρωδικά και κρέμα κατσικίσιου τυριού

Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας


- τερίνα σοκολάτας αρωματισμένη με καφέ espressomonoarabicaEthiopia, χώμα σοκολάτας, flakes σοκολάτας, πουρέ πορτοκάλι και ζελέ από λικέρ φουντούκι

Γιάννης Τσικονδούρας
Γιάννης Τσικονδούρας

Ευχαριστούμε το 'Οινοτόπι-Καπνοτόπι Εδεσματόριο' για τη φιλοξενία.



συνέντευξη-κείμενο | σίμος παράσχος
φωτογραφίες | χριστίνα βρύζα
επιμέλεια |τάσος θώμογλου + ιάκωβος καγκελίδης