_cooking

Φαλάφελ / Η κουζίνα της ανατολής

Cook it Yourself | Εύκολα, γρήγορα και νόστιμα

Η ανατολίτικη κουζίνα φαντάζει πάντα σαν κάτι εξωτικό για τους περισσότερους ουρανίσκους.

Φαινομενικά δύσκολες, ‘’βαριές’’ γεύσεις και αρκετά πικάντικες με υλικά και κυρίως μπαχαρικά και συνδυασμοί που δεν χρησιμοποιούμε πολύ στην δική μας κουζίνα. Όμως όπως κάθε ethnic κουζίνα έτσι και αυτή έχει τις ιδιαιτερότητες της, αλλά αυτό πάλι είναι κάτι πολύ σχετικό και κάνεις δεν μπορεί να το αναλύσει αντικειμενικά, γιατί ως γνωστόν… περί ορέξεως κολοκυθόπιτα. Η κουζίνα της ανατολής εκτείνεται από το Μαρόκο ως την Αίγυπτο και την Λιβύη και από την Σύρια ως την Σαουδική Αραβία και το Ιράν.

Μπαχαρικά όπως το σουμάκ, το κύμινο, ο κόλιανδρος και ο κουρκουμάς και υλικά όπως το σκόρδο. το κρεμμύδι, ο δυόσμος, το ταχίνι και το λεμόνι υπάρχουν και κυριαρχούν σχεδόν σε όλες τις κουζίνες της ανατολής, αλλού περισσότερο και αλλού λιγότερο. Συγκαταλέγεται στις πιο υγιεινές κουζίνες μαζί με την μεσογειακή, αφού θα βρει κανείς πιάτα και συνταγές με αρκετά όσπρια και λαχανικά, μοσχάρι, αρνί και κοτόπουλο μαγειρεμένα με απλό τρόπο χωρίς να ταλαιπωρείται πολύ η πρώτη υλη. Κάθε γεύμα της ανατολίτικης κουζίνας αποτελείται από πολλά πιάτα με διάφορους μεζέδες…mezze όπως το λένε. Το τραπέζι στρώνεται συνήθως στο πάτωμα και τα πολλά μικρά πιατάκια κάνουν την εμφάνισή τους.

Από τα πιο κλασσικά πιάτα της ανατολίτικης κουζίνας είναι τα Falafel. Ρεβυθοκεφτεδες δηλαδή που τρώγονται, είτε σκέτοι, είτε τυλιγμένοι σε αραβική πίτα με σαλάτα. Το Hummus δηλαδή που είναι πουρές από ρεβίθια και είναι σαν "αλοιφή", όπως σερβίρουμε εμείς το τζατζίκι. Από σαλάτες υπάρχει το Tabouleh που είναι φτιάχνεται από πολύ ψιλοκομμένα μυρωδικά, μαϊντανό, δυόσμο και φρέσκο κρεμμύδι μαζί με ντομάτα, πλιγούρι, ελαιόλαδο και λεμόνι. Επίσης είναι και το Fattoush, μια σαλάτα με μαρούλι, ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, λεμόνι, σουμακ και τραγανιστές τηγανιτές πίτες. Και από κρέατα το Shish Tawook που είναι μαριναρισμένο κοτόπουλο σε λεμόνι και σκόρδο και ψήνεται και σερβίρετε σαν το δικό μας το σουβλάκι. Και το Kofta που είναι σαν το κεμπάπ αλλά με κιμά από αρνί ή μοσχάρι.

Συνταγή:
½ πακέτο ρεβίθια, μουλιασμένα για 24 ώρες (250g)
1 μέτριο κρεμμύδι
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
2-3 σκελίδες σκόρδο, περασμένες στην πρέσα
½ κούπα μαϊντανό, μόνο τα φύλλα
1 κ.γλ. κόλιανδρο, τριμμένο
½ κ.γλ. κύμινο, τριμμένο
½ κ.γλ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
¼ κ.γλ. πιπέρι Καγιέν ή πάπρικα
¼ κ.γλ. κανέλα
¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο
αλάτι
½ κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ή για το ταψί

Εκτέλεση

Βάζουμε τα ρεβίθια σε ένα μπολ με νερό που τα σκεπάζει και τα μουλιάζουμε για 24 ώρες. Στη συνέχεια τα ξεπλένουμε και τα στραγγίζουμε πολύ καλά. Δεν χρειάζεται να τα βράσουμε.

Αλέθουμε τα ωμά ρεβίθια μαζί με τα υπόλοιπα υλικά (το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, το μαϊντανό, τον κόλιανδρο, το κύμινο, το πιπέρι, το πιπέρι καγιέν, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το αλάτι) στον επεξεργαστή τροφίμων, μέχρι να προκύψει ένα μείγμα αρκετά δεμένο ώστε να πλάθεται χωρίς να σκορπάει (όχι λείος πολτός). Αν η χωρητικότητα του κάδου είναι μικρή, τα αλέθουμε σε λίγα-λίγα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα για να σφίξει και να δέσουν οι γεύσεις.

Πλάθουμε το μείγμα σε στρογγυλά κεφτεδάκια και είτε τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να γίνουν τραγανά και να πάρουν ομοιόμορφο, χρυσαφένιο χρώμα (2-3 λεπτά από κάθε πλευρά) είτε τα βάζουμε σε καλά λαδωμένη λαμαρίνα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 15 λεπτά γυρνώντας τα ενδιάμεσα. Αν τα τηγανίσουμε, τα αφήνουμε να στραγγίσουν το περίσσιο λάδι πάνω σε απορροφητικό χαρτί.

Ευχαριστούμε το εστιατόριο Arabica (Διεύθυνση: Λόρδου Βύρωνος 7, Θεσσαλονίκη) για τη φιλοξενία.

συνταγή | χρήστος βενίδης
κείμενο | χρήστος βενίδης
φωτογραφίες | ιάκωβος καγκελίδης
επιμέλεια | αλέξανδρος κόγκας + τάσος θώμογλου